Gummibärchen, Sülze und Cremetorten haben eines gemeinsam: Sie verdanken ihren besonderen Biss, die zarte Cremigkeit und ihre perfekte Konsistenz einem bewährten Naturprodukt: der Gelatine!
Moleküle bilden ein feines Netzwerk
Wie Gelatine genau funktioniert, das weiß Oliver Wolf, er kümmert sich beim Hersteller Gelita im baden-württembergischen Eberbach um die globale Produkt-Promotion. „Löst man Gelatine in warmem Wasser und kühlt sie dann ab, bildet sie ein feines, stabiles Netzwerk“, erklärt Wolf. „Dadurch kann sie Wasser zuverlässig binden.“ So werden Flüssigkeiten fester – und Torten stabil.
Das klappt deshalb, weil Gelatine aus langen Kollagenmolekülen besteht. Kollagen ist ein Strukturprotein, das in der Haut, den Knochen und dem Bindegewebe von Tieren steckt. Die Moleküle werden beim Erwärmen beweglich und bilden beim Abkühlen ihre festere, dreidimensionale Struktur.
Hergestellt wird Gelatine, indem das tierische Rohmaterial zerkleinert, gereinigt und ausgekocht oder mit Säure oder Lauge behandelt wird: So wird das Kollagen extrahiert. Nach einigen weiteren Arbeitsschritten kommt schließlich getrocknetes Pulver heraus – oder auch Blattgelatine. Fett und Kohlenhydrate sind da übrigens nicht drin, nur reines Protein.
Kollagen ist gut für die Gelenke
Das Unternehmen Gelita produziert schon seit 150 Jahren Gelatine und ist einer der weltweit führenden Hersteller. Wolf ist stolz darauf, dass Gelatine ein nachhaltiges Produkt ist: „Sie steht für die optimale Nutzung natürlicher Ressourcen“, sagt er.
Die Mitarbeiter produzieren in Eberbach übrigens auch ein ähnliches Produkt: Kollagen-Peptide. „Sie entstehen durch eine besonders feine Aufspaltung der Eiweißketten.“ Kollagenpeptide sind speziell auf die gesundheitliche Wirkung ausgerichtet, sie gelten als funktionelle Zutat für die Unterstützung von Gelenken, Knochen und Haut.