Eine Fibel fürs Backen

Vor Weihnachten dreht sich alles um Plätzchen: Rezepte für Springerle, Aprikosenkekse oder besagte Makronen veröffentlicht Schwarzer kostenlos auf studieinsuess.de. Wer aber neugierig darauf ist, wie die Chemie des Backens funktioniert, sollte in ihrem Buch stöbern: „Da erkläre ich etwa, wie sich die Eigenschaften von Teig verändern, wenn man ihn lange knetet“, so die promovierte Naturwissenschaftlerin, die in Freiburg lebt. Alles leicht beschrieben und mit Fotos sowie selbst gezeichneten Illustrationen bestückt.

Wann benutzt man gekühlte Eier, wann zimmerwarme? Was unterscheidet Backpulver von Natron? Das erklärt die Autorin packend und korrekt für interessierte Laien.

Der Trick mit dem Aufwärmen und Abkühlen

Es geht um Mehl-Typen und Gluten, Backtriebmittel, Eier, Fett, Zucker, Milchprodukte, Schokolade und Geliermittel. „Es gibt zu jedem Kapitel kleine Experimente“, verrät Schwarzer. Zum Beispiel beim Umgang mit Schokolade: „Man ärgert sich beim Backen, weil die Kuvertüre nicht richtig fest wird.“ Das habe etwas mit der Art des Erwärmens und Abkühlens der Schokolade zu tun: „Es ändert sich dabei etwas an der Struktur der Kakaobutter in der Schokolade.“

Also tupft man nach Anleitung Schokolade aufs Blech. Und sieht: Je nach Behandlung bleibt die Schokolade fest oder flüssig oder bildet weiße Tupfen.

„Am Schluss kann man’s aufessen, wie alle meine Experimente!“

Aktuell arbeitet die Chemikerin in der Bernstein-Koordinationsstelle, einer Außenstelle des Forschungszentrums Jülich in Freiburg, und informiert über computerbasierte Neurowissenschaften. „Ich erkläre unglaublich gerne“, sagt Schwarzer. Ihr nächstes Buch entsteht bereits im Kopf: „Da geht es vermutlich ums Brotbacken.“