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Warum eigentlich ist Schinken so schön rosa?

26.04.2020

Stuttgart. Gekochter Schinken zum Frühstück oder Abendbrot ist beliebt. Doch woher hat er seine rosa Farbe – im Gegensatz zu Schweinebraten, der hell bis gräulich ist? „Das liegt am Pökelsalz“, erklärt Monika Gibis, Expertin für Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim, Stuttgart.

Vor dem Garen bei rund 80 Grad Celsius legt man den Schinken in einer Pökelsalzlösung ein oder reibt ihn mit Pökelsalz ein. Das ist Kochsalz mit einem Zusatz von 0,5 Prozent Natriumnitrit. Der Vorgang dient der Haltbarkeit. Gibis: „Nitrit hemmt viele Krankheitserreger, also pathogene Keime. Und das Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Mikroorganismen fehlt damit die Lebensgrundlage, sie werden in ihrem Wachstum gehemmt.“

Fachleute nennen den Prozess „Umrötung“

Gleichzeitig sorgt das Pökeln für die Farbe: „Myoglobin, ein Eiweißbaustein der Muskeln, gibt rohem Schweinefleisch seine rötliche Farbe“, erklärt die Expertin. „Beim Erhitzen oxidiert das Myoglobin, und die Farbe verändert sich ins Gräuliche.“ Pökelsalz kann diese Farbveränderung unter bestimmten Bedingungen verhindern: „Es verbindet sich mit dem Myoglobin zu Nitrosomyoglobin und geht in das hitzestabile Nitrosomyochromogen über, welches eine stabile rötliche Farbe besitzt.“ Fachleute nennen diesen Prozess „Umrötung“.

Gepökelte Fleischwaren sollte man weder grillen noch braten. Bei diesen höheren Temperaturen könnte sich das Nitrit aus dem Pökelsalz mit dem Eiweiß im Fleisch zu krebserregenden Substanzen verbinden.

Autor: Andrea Veyhle